최신식 설비로 공장을 꾸며도 해썹(HACCP) 심사에서 허무하게 탈락하는 경우가 많습니다.
최근 식품 제조 및 축산물 가공 현장에서 해썹 인증 관련 문의가 쏟아지고 있는데, 오늘은 시설 공사보다 훨씬 중요한 심사 통과 기준을 짚어보겠습니다.
무작정 설비 공사부터 시작하면 안 되는 이유
상담을 진행하다 보면 무턱대고 바닥 에폭시나 벽체 인테리어부터 알아보시는 대표님들을 자주 뵙습니다.
물론 인증을 받기 위해 하드웨어적인 시설 기준을 충족하는 것은 기본입니다.
하지만 값비싼 기계와 번쩍이는 설비만 갖췄다고 해서 무조건 심사를 통과하는 것은 아닙니다.
해썹 심사는 선행요건과 본 관리로 나뉘며, 가장 중요한 핵심은 ‘서류와 현장의 일치성’입니다.
아무리 비싼 금속검출기를 들여놓아도, 그 장비를 누가 어떻게 모니터링하고 이물질 발견 시 어떤 조치를 취하는지 명확히 문서화되어 있어야 합니다.
또한 현장 작업자가 이 매뉴얼을 완벽히 숙지하고 행동해야만 비로소 제대로 된 시스템을 갖췄다고 인정받을 수 있습니다.
수천만 원을 날릴 뻔한 K 대표님의 사례
얼마 전 저를 찾아오신 식육포장처리업 K 대표님은 저렴한 대행업체에 인허가를 맡기셨다가 큰 낭패를 보실 뻔했습니다.
해당 업체가 알아서 만들어 주겠다며 건네준 두꺼운 기준서만 믿고 심사에 임했지만, 결과는 참혹한 부적합 통보였습니다.
원인을 분석해보니 정말 기가 막히는 상황이었습니다.
컨설팅 업체가 육가공 공장에 일반 과자 제조 공장의 기준서를 그대로 복사해서 붙여넣었던 것입니다.
냉동 고기를 단순 절단하고 포장만 하는 곳인데, 있지도 않은 ‘가열 공정 온도 관리’가 중요관리점(CCP)으로 지정되어 있었습니다.
심지어 작업장 동선도 해동과 절단 순서가 역순으로 엉켜 있었습니다.
조금만 늦게 발견했다면 교차오염 문제 때문에 방금 끝낸 시설을 뜯어내고 재공사를 해야 할 뻔한 아찔한 사건이었습니다.
해썹 인증 심사, 현장에서 꼭 확인하는 3가지
해썹 기준을 충족하기 위해 관련 법령과 실무에서 반드시 챙겨야 할 필수 항목들을 정리해 드립니다.
1. 일방향 동선을 통한 교차오염 방지
식품 및 축산물 가공에서 가장 치명적인 감점 요인은 바로 동선 겹침입니다.
원료가 입고되어 완제품으로 출고될 때까지, 오염될 여지가 있는 구역과 깨끗한 구역이 만나지 않는 일방향 동선 설계가 필수적입니다.
만약 공간 구조상 완벽한 분리가 어렵다면, 작업 시간을 완전히 다르게 분리하거나 이동식 칸막이를 세우는 등 현실적인 방어 대책을 기준서에 담아내야 합니다.
2. 우리 공장 실정에 맞는 중요관리점(CCP) 설정
식육포장처리업의 경우 주로 금속검출 공정을 CCP로 잡습니다.
이때 서류에 단순히 2mm 이상의 금속을 잡아낸다라고 대충 적어두는 것에 그쳐서는 안 됩니다.
취급하는 원육이 꽝꽝 언 냉동 상태인지, 혹은 녹은 상태인지에 따라 테스트 조각의 감도 기준이 완전히 달라진다는 점까지 세밀하게 반영해야 심사관을 납득시킬 수 있습니다.
3. 일일 기록지의 진실성
현장 경험이 풍부한 심사관들은 며칠 치 온도를 한꺼번에 몰아서 적은 가짜 기록지를 단번에 알아차립니다.
보여주기식으로 급조한 서류는 100% 탈락 사유가 되므로, 평소 매일매일 정직하게 기록하는 시스템을 몸에 익혀야 합니다.
권한과 책임이 있는 행정사와 동행하십시오
매년 해썹 심사 기준은 더 깐깐해지고 세밀한 현장 관리를 요구하고 있습니다.
나중에 매출이 오르면 고치겠다는 안일한 생각은 훗날 기존 비용의 3배 이상을 들여 공장을 멈추게 만드는 원인이 됩니다.
법적인 권한과 책임 없이 공사만 따내려는 인테리어 업체나 무자격 컨설턴트를 피하셔야 합니다.
식약처 등 행정기관에 제출하는 모든 서류와 인허가 대행은 법률에 따라 국가 공인 자격을 갖춘 행정사에게 위임하시는 것이 가장 확실하고 안전합니다.
복잡하고 머리 아픈 문서 작업은 제가 전담할 테니, 대표님께서는 최고의 제품을 생산하는 데만 집중하시길 바랍니다.
지금 당장 확인할 5가지
- 우리 공장의 실제 작업 순서와 기준서 상의 공정도가 정확히 일치하는가?
- 원료 입고부터 완제품 출고까지 동선이 겹쳐 교차오염이 발생할 구간은 없는가?
- 금속검출기 등 CCP 장비의 관리 책임자와 모니터링 주기가 명확히 지정되어 있는가?
- 온도 기록지 등 매일 작성해야 하는 일지가 당일 현장에서 꼼꼼하게 기록되고 있는가?
- 현재 자문을 돕는 곳이 인허가에 대한 법적 책임을 질 수 있는 정식 행정사 사무소인가?
본 글은 일반 정보 제공 목적이며, 개별 사업장 상황에 따라 적용이 달라질 수 있어 구체적 검토는 행정사 상담을 통해 확인해 주시기 바랍니다.
