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HACCP 식품 공장에 해당하는지는 두 가지로 먼저 나뉩니다.
하나는 만드는 식품이 HACCP 준수 의무 품목인지이고, 다른 하나는 지금 시설을 위생전실 기준으로 일반구역과 청결구역으로 나눌 수 있는지입니다.
앞의 조건으로 의무 여부가 정해지고, 뒤의 조건으로 실제 인증을 받을 수 있는지가 정해집니다.
HACCP 식품 공장 대상 여부를 가르는 기준
제가 대상 여부를 검토할 때 처음 묻는 것은 “무엇을 만드시느냐”입니다. 업종 이름보다 품목이 먼저입니다.
총리령으로 정하는 식품을 제조·가공·조리·소분·유통하는 영업자는 식품의약품안전처가 식품별로 고시한 HACCP 기준을 지켜야 합니다.
그 밖의 영업자도 원하면 인증을 받을 수 있습니다.
의무 품목이 아니어도 인증을 받을 수 있다는 뜻입니다.
실무에서는 거래처나 가맹점이 인증서를 요구하는 순간 자율 신청이 사실상 필수가 되는 경우가 많습니다.
두 번째로 볼 것은 인증 요건입니다. 인증 심사에서는 선행요건관리기준과 HACCP 기준을 작성해 두었는지보다 실제로 운용하고 있는지를 봅니다.
인증을 받은 뒤에도 기준 준수와 교육훈련 수료 여부를 연 1회 이상 조사·평가받습니다.
그래서 매일 기록을 남길 사람이 있는지도 판단에 넣어야 합니다.
이미 영업등록을 한 제조업장도 그대로 인증받을 수 있나요?
가장 많이 받는 질문입니다. 지금 공장에서 인증까지 받으면 건물을 새로 구하지 않아도 되니 효율적으로 보입니다.
하지만 식품제조가공업 등록 기준과 HACCP 시설 기준은 결이 다릅니다.
영업등록은 원료처리실·제조실·포장실·보관실을 벽으로 나누는 데서 출발합니다.
HACCP은 위생전실을 기준으로 일반구역과 청결구역을 가르고, 구역을 옮길 때마다 세척과 소독을 다시 거치게 해야 합니다.
이 차이 때문에 기존 시설을 크게 뜯어야 하는 경우가 많습니다. 철거비까지 더하면 처음부터 준비하는 업체보다 돈이 더 들 수도 있습니다.
그렇다고 불가능한 것은 아닙니다. 현재 배치와 운영 상태에 따라 공사를 조금 더하는 것만으로 인증을 받는 경우도 있습니다.
제가 맡았던 소스 프랜차이즈 본사 공장이 그런 경우였습니다.
액상소스와 가루소스를 만들어 전국 가맹점에 보내고 있었고, 식품제조가공업 등록도 마친 채 정상 가동 중이었습니다.
문제는 거래처와 가맹점이 계속 인증서를 묻는데 현장의 공간 구분이 기준에 맞지 않았다는 점입니다.
예전에 받아 두고 쓰지 않는 인허가까지 남아 공간을 차지하고 있었습니다.
그래서 인증 준비보다 정리를 먼저 했습니다. 쓰지 않는 인허가를 정리하고, 실제로 만드는 품목과 등록 내용을 맞췄습니다.
그다음 원료 입고, 검수·보관, 제조, 포장, 출고로 이어지는 한 방향 흐름을 정했습니다.
입구에는 손을 씻고 소독한 뒤 위생복을 갈아입는 위생전실을 만들었습니다.
기록 체계는 품목에 맞게 따로 짰습니다. 가루소스는 이물과 수분 관리를, 액상소스는 가열·살균 온도 관리를 중심으로 잡았습니다.
이름이 알려진 본사라서 그런지 심사는 유난히 깐깐했습니다.
지적받은 항목을 기록과 사진, 보완한 시설로 하나씩 채워 다시 제출했고, 인증을 받았습니다.
매장 판매에서 납품으로 넘어가는 시점에는 무엇이 달라지나요?
또 하나 헷갈리는 경우는 매장 영업을 하다가 다른 업체에 납품하기로 하는 시점입니다.
전국에서 호두과자 매장 수십 곳을 운영하던 업체가 B2B 납품으로 사업을 넓히려던 사례가 그랬습니다.
호두과자는 식품 유형상 빵·과자류에 속합니다. 이 업체는 납품을 하려면 식품제조가공업 영업등록과 HACCP 인증을 함께 갖춰야 했습니다.
대표님은 기존 시설을 고치는 대신 HACCP 기준에 맞는 공장을 새로 짓기로 했습니다.
저는 설계 단계부터 건축사와 직접 협의해 건물 용도와 세부 구조를 기준에 맞췄습니다.
내부 공사는 여러 시공업체의 견적을 비교해, HACCP 시설 경험이 있으면서 단가가 합리적인 곳을 골랐습니다.
이어서 영업등록과 품목제조보고를 진행하고, 유효성 검사와 자가품질검사는 시험검사기관과 연결해 일정이 끊기지 않게 했습니다.
관리기준서는 이 공장의 공정대로 새로 썼습니다.
심사는 “서류와 현장이 같은가”를 보기 때문에, 다른 업체 서류를 베끼면 없는 공정이 적혀 있다는 이유로 보완 요구가 쌓입니다.
심사 날 꼼꼼한 심사관이 사소한 부분까지 짚었습니다. 지적 사항을 바로 분류해 서류 보완과 현장 조치를 함께 마쳤고, 인증을 받았습니다.
우리 사업장에 대입해 보는 판단 순서
아래 순서대로 보면 의무 대상인지, 자율 신청 대상인지, 지금 시설로 될지가 대체로 가려집니다.
3번과 4번에서 경계선이 그어지지 않는다면, 칸막이 몇 개를 더하는 수준을 넘어 기존 배치 자체를 다시 잡아야 할 가능성이 큽니다.
신청부터 심사까지의 흐름은 해썹인증 절차 글에서 단계별로 다뤘습니다.
판단이 섰다면 공사 견적보다 도면이 먼저입니다
의무 품목이거나 거래처가 인증서를 요구한다면, 시공업체 견적을 받기 전에 도면과 동선부터 검토받으세요.
동선을 잘못 잡아 칸막이를 다시 뜯는 일이 가장 흔한 손해이고, 비용이 갈리는 지점은 해썹 비용, 견적서 받기 전에 갈리는 지점에 정리했습니다.
둘 다 해당하지 않는다면 서둘러 공사를 시작할 이유는 없습니다.
등록 품목을 정리하고 동선 도면만 그려 두면, 나중에 납품 요구가 왔을 때 그 도면에서 바로 시작할 수 있습니다.
본 글은 일반 정보 제공 목적이며, 개별 사업장 상황에 따라 적용이 달라질 수 있습니다.
HACCP 인증, 공사 전에 먼저 체크해 보세요
품목과 작업장 구조, 진행 단계에 따라 준비 순서가 달라집니다.
하나 행정사 가맹거래사 사무소의 박재형 행정사는 HACCP 인증을 준비하는 식품 사업장을 대상으로 의무 대상 판단, 작업장 구획 검토, 인증 서류 준비까지 함께 도와드리고 있습니다.
가이드북으로 먼저 점검해 보시고, 상황에 맞는 판단이 필요하시면 카카오톡으로 편하게 문의해 주세요.