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소규모 HACCP 일반 HACCP 차이에서 가장 큰 부분은 심사에서 보는 평가항목의 수와 범위입니다.
규모가 작은 제조업소라면 소규모 HACCP으로 준비 부담을 줄일 수 있습니다.
다만 공정 구획과 위해요소 관리 기록은 일반 HACCP과 같은 수준으로 갖춰야 합니다.
소규모 HACCP과 일반 HACCP은 각각 어떤 제도인가요?
HACCP은 원료관리부터 제조·가공·조리·소분·유통까지 모든 과정에서 위해요소를 확인·평가하고, 그중 중점적으로 관리할 지점을 정해 지키는 기준입니다.
일반 HACCP은 이 기준 전체를 심사받는 방식입니다. 소규모 HACCP은 작은 업체가 적용할 수 있도록 평가항목을 간소화한 방식입니다.
두 방식 모두 출발점은 같습니다.
총리령으로 정하는 식품을 제조·가공하는 영업자는 HACCP을 지켜야 하고, 그 밖의 영업자도 원하면 인증을 받을 수 있습니다.
그래서 제가 처음 검토할 때는 내 품목이 의무적용 대상인지, 자율 신청인지부터 나눕니다. 소규모로 갈지 일반으로 갈지는 그다음 문제입니다.
소규모 HACCP 일반 HACCP 차이, 항목별로 나란히 놓고 보면
인증 심사는 식품의약품안전처에서 업무를 위탁받은 한국식품안전관리인증원이 맡습니다.
인증원 심사에서는 선행요건관리기준과 HACCP 기준을 문서로 작성했는지, 그리고 그대로 운용하고 있는지를 함께 봅니다.
이 두 가지 요건은 소규모든 일반이든 똑같습니다. 차이가 나는 곳은 생각보다 좁습니다.
표에서 보듯 줄어드는 것은 평가항목입니다. 벽 구획, 동선 분리, 기록 체계까지 줄어드는 것은 아닙니다.
우리 공장은 어느 쪽으로 준비해야 하나요?
고르는 순서는 세 단계입니다. 어떤 식품을 만들지, 누구에게 얼마나 납품할지, 그 물량에 맞는 시설 규모가 어느 정도인지를 차례로 정합니다.
생산할 식품 종류에 따라서는 HACCP 인증 없이 더 간소한 방식으로 제조업을 시작할 수 있는 경우도 있습니다.
품목이 정해지지 않은 상태에서 인증부터 준비하면 시설과 서류 방향이 계속 흔들립니다.
규모가 작은 업체가 일반 HACCP 기준으로 시설과 서류를 맞추면 필요 없는 투자가 생깁니다.
반대로 소규모 기준이라고 가볍게 보면 정작 소규모 HACCP의 평가항목을 놓쳐 심사에서 떨어집니다.
제가 상담했던 한 소스 제조 대표님은 “소규모니까 대충해도 된다”는 말을 듣고, 평소 알던 인테리어 업체에 깔끔하게만 해 달라고 맡기셨습니다. 첫 공식 심사에서 시설이 HACCP 기준과 맞지 않는다는 지적을 받았고, 수천만 원을 들인 시설의 상당 부분을 헐고 다시 공사해야 했습니다.
공사비가 두 번 들었고, 그사이 비어 있던 몇 달 치 임대료도 그대로 나갔습니다.
어느 기준으로 갈지에 따라 견적이 어떻게 달라지는지는 소규모 해썹 예산을 나눠 본 글에 따로 정리했습니다.
기존 공장을 넘겨받거나 인증 내용을 바꿀 때 걸리는 지점
이미 설비가 있는 공장을 임차하면 시작이 빠를 것 같지만, 앞 업체의 관리 이력이 함께 따라옵니다.
충남의 한 조미김 대표님은 이전 업체가 HACCP 재인증에서 미비점이 많아 불합격한 공장을 빌려 상담을 요청하셨습니다.
막힌 지점은 앞 업체가 무엇 때문에 떨어졌는지 모른다는 것이었습니다.
저는 이전 인증 기록과 현장을 함께 보면서 떨어진 이유부터 거꾸로 짚었습니다.
깨끗한 곳과 더러운 곳의 동선이 겹치지 않게 정리하고, 손 씻는 시설과 출입 구분을 손봤습니다.
벽과 바닥의 갈라진 틈과 물이 고이던 자리도 메웠습니다.
조미김 공장이라 김을 굽는 설비와 기름통에 묵은 기름때가 끼지 않도록 세척 주기와 관리 방법을 정했습니다.
원료인 마른 김과 식용유는 입고할 때 상태를 보고, 보관 장소의 온도와 습도를 함께 관리하게 했습니다.
멀쩡한 설비는 살리고 위험한 곳만 고쳤습니다.
사업자등록, 영업등록, 작업장 도면, 제품설명서, 위해요소 관리 매뉴얼을 현장과 어긋나지 않게 맞춘 뒤 며칠 동안 직접 돌려 보며 기록을 쌓았고, 결과는 인증 완료였습니다.
인증을 받은 뒤에도 바꿀 때는 절차가 따릅니다.
중요관리점이나 영업장 소재지를 바꾸려면 변경신청서를 인증기관에 제출해야 합니다.
공장을 옮기거나 굽는 공정을 바꿀 계획이 있다면, 인증 범위가 어디까지 달라지는지부터 따져 봅니다.
신청부터 심사까지 전체 흐름은 식품 공장 설립부터 HACCP 인증까지 다룬 글에서 이어서 보실 수 있습니다.
공사 견적보다 먼저 정해 둘 두 가지
먼저 만들 품목과 납품처를 한 줄로 적어 보세요. 이 한 줄로 의무적용 대상인지, 소규모로 갈 수 있는지가 대부분 갈립니다.
그다음 계약하려는 건물에서 식품제조가공업 같은 영업 허가가 나오는지를 공사 업체를 부르기 전에 확인합니다.
그래야 두 번 공사하는 일을 막을 수 있습니다.
본 글은 일반 정보 제공 목적이며, 개별 사업장 상황에 따라 적용이 달라질 수 있습니다.
HACCP 인증, 공사 전에 먼저 체크해 보세요
품목과 작업장 구조, 진행 단계에 따라 준비 순서가 달라집니다.
하나 행정사 가맹거래사 사무소의 박재형 행정사는 HACCP 인증을 준비하는 식품 사업장을 대상으로 의무 대상 판단, 작업장 구획 검토, 인증 서류 준비까지 함께 도와드리고 있습니다.
가이드북으로 먼저 점검해 보시고, 상황에 맞는 판단이 필요하시면 카카오톡으로 편하게 문의해 주세요.